Annet, Torsdagsinnlegg

Tipo 0 eller vanlig hvetemel?

IMG_5577_Fotor
En pizza laget med tipo 0 mel, den andre med vanlig hvetemel. Er det verdt det?

Planen min var originalt at torsdager skal være en slags «fridag». Det skal være en dag hvor jeg deler alt fra tips og triks, DIY og opplevelser til testing, tanker og meninger. Hittil har ikke dette skjedd, jeg har ikke helt klart å finne et sted å begynne. Men i dag kommer altså det første innlegget.

For et par uker siden snakket jeg med en kollega som deler min interesse for mat, og han begynte å snakke om hvor vidt man smaker forskjell på tipo 0 mel og «vanlig» hvetemel. Selv hadde jeg ingen formening om det, da jeg aldri hadde prøvd å bake med tipo 0 før, men syntes det hørtes ut som en interessant test. Etter å først ha prøvd meg litt frem med tynn italiensk pizzabunn følte jeg meg klar til å kjøre en blindtest og inviterte noen venner over. Konklusjonen var ganske entydig, men det kommer vi tilbake til senere.

Pizza – og spesielt av typen med sprø, tynn italiensk bunn – har i løpet av de siste årene blitt en stor trend i Norge, med mange av de store matbloggerne i spissen. Pizzasten er blitt noe som hører til på kjøkkenet i de mange hus og hjem her til lands. Det er heller ingen hemmelighet at vi i Norge liker å bruke penger på mat som er litt «fancy», så det er vel ikke rart at pizzamel-«trenden» har fått blomstre – men er det noe særlig forskjell?

Valg av mel

For å forstå hvorfor det i det hele tatt finnes et eget pizzamel ble jeg nødt til å lese meg litt opp på emnet, og det er tilsynelatende ikke bare tull. For det første består en pizzabunn i hovedsak av to ingredienser: vann og mel. Vann smaker lite, og melet får derfor hovedrollen. Tipo 0 en italiensk malingsgradbetegnelse for mel – tipo betyr rett og slett type og skalaen går fra 00 (som er veldig finmalt) til 2 (grovere type). I tillegg har skalaen et siste trinn; integrale, som er fullkornsvarianten – og med det den groveste typen mel i Italia – men det er igrunn ikke veldig relevant.

Videre i min research fant jeg at tipo 0 er pizzamel, mens tipo 00 er pastamel. Dette stemmer ikke. Tipo 00 er en samlebetegnelse på helt finmalt mel, og med proteinvariasjon fra 7,4-11% sier det seg selv at det kan ha mange forskjellige bruksområder. Tipo 00 melet er også det aller mest rafinerte, og består i hovedsak kun av kjernen på kornet – kun 50% av kornet brukes i dette melet.

Når man skal lage en luftig pizzabunn er det fordel at melet du bruker har relativt høyt proteininnhold – det er nemlig proteinet (gluten) som avgjør hvor mye av gassen som gjæren produserer som blir igjen i deigen. Dette blir fort litt teknisk (og jeg er ingen ekspert), men glutenet danner et glutennettverk når det blandes med vann. Dette skjer ikke spontant, men trenger enten tid eller elting – gjerne litt av begge deler. Så – vi elter og knar deigen for at deigen skal danne et godt glutennettverk, slik at CO2-gassen som gjæren produserer når den spiser sukker forblir i deigen som luftbobler, i stede for å sive ut igjen. Det er dette som skjer når deigen hever. Så – for at deigen skal kunne danne sterke glutennettverk må du ha et mel med høyt proteininnhold, og du kan derfor ikke gå for et hvilket som helst tipo 00 mel – malingsgraden definerer ikke proteininnholdet.

Jeg må innrømme at jo mer jeg leser om dette, jo mer får jeg lyst til å forske videre på pizzalaging – det kan fort hende at det kommer et nytt innlegg om pizzadeiglaging om en stund! Jeg har dog forståelse for at ikke alle syns dette er like interessant som det jeg gjør, så skal gå litt videre.

Til testen valgte jeg å kjøpe tipo 0 mel fra møllerens, på grunnlag av at jeg tenkte at det er lettest å få tak i for de aller fleste. I ettertid har jeg funnet at møllerens mel har 10% protein – det samme har det italienske melet fra produsenten Dallari – mens melet fra pizzabakeriet har hele 13%. Med andre ord vil en bunn laget på pizzabakeriet sitt mel antagelig bli luftigere enn de andre – selvfølgelig med krav om hevetid. Til sammenligning har også «vanlig» siktet hvetemel ca 10%.

Baking og smaking

Nok om valg av mel og over til baking og smaking!

Jeg lagde to deiger, en laget på tipo 0 mel og en på vanlig hvetemel. Umiddelbart la jeg merke til at de to deigene ble ganske forskjellige, på tross av akkurat samme ingrediensliste og fremgangsmåte. Tipo 0 deigen ble myk og elastisk og lett å jobbe med, mens hvetemeldeigen ble i større grad klissete. I ettertid har jeg identifisert at forskjellen ligger i malingsgraden – det fine melet har mye større evne til å trekke til seg væsken, derfor trenger man litt mindre vann i deigen med finest malt mel.

Deretter hevet deigene like lenge og på samme sted, før utbakingen begynte. Deigene hadde altså ganske like forutsetninger, og ser tilsynelatende ganske like ut før steking

IMG_5572_Fotor

Etter steking kan du dog se ganske store forskjeller.

IMG_5588_Fotor

Den første pizzaen (pizza nr 1) ser ut til å ha beholdt størrelsen, men har blitt ganske mørk i fargen. Den andre pizzaen (pizza nr 2) har tilsynelatende krympet i ovnen (uvisst om det kommer av dårlige skills eller om det bare er sånn, men pizzaen(e) smakte veldig godt uavhengig) og ikke blitt særlig brunet.

Når det gjelder steking – jeg er ikke av den delen av befolkningen som har investert i hverken pizzasten eller -stål. Etter å ha lest masse om det så tenker jeg jo selvfølgelig at det er noe jeg ønsker å prøve, kanskje det til og med blir en ny testing her. Denne gangen har jeg stekt pizzaen på 275°C (det varmeste mulig i min stekeovn) på rist, hvilket fungerer helt fint for alle som ikke gidder, har plass eller har penger til å kjøpe seg en pizzasten eller -stål. Du får en fin og sprø bunn av denne metoden også.

Så – over til selve testingen. Det ble veldig stille rundt bordet når alle skulle konsentrere seg om å smake – og vi syns ikke det var nevneverdig mye forskjell. Det er allikevel et par ting å trekke frem. For det første var pizza nr 2 både mykere, luftigere og saftigere innenfor den deilige sprø skorpen. Pizza nr 1 så derimot ikke ut til å tåle varmen like godt – og hadde blitt både tørr og litt brent i smaken. Dette hadde trolig vært mulig å unngå dersom pizzaen hadde blitt tatt ut av ovnen noe tidligere. Det ble også nevnt rundt bordet at pizza nr 2 smakte litt mer «melete» – uten at jeg vet helt om det var positivt eller negativt for smaken.

Konklusjon

Det er pizza nr 2 som er laget på tipo 0 mel, og konklusjonen ble at denne pizzabunnen hadde et fint og sprøtt yttre, samt en luftig og saftig kjerne. Personlig syns jeg det var den beste pizzaen, men det hadde ikke allverdens å si – og antagelig hadde det hjulpet å ta ut pizza nr 1 litt tidligere. Så det er kanskje ikke all verdens å hente ved å bruke ekstra penger på å kjøpe fancy tipo 0 mel, men på den annen side så var deigen bedre å jobbe med, hadde bedre elastitet og endte opp med det beste resultatet. Den koster heller ikke all verdens – men skal du først gå for tipo 0 mel så kan du jo kanskje prøve deg på pizzabakeriet sitt, som tross alt har 3 %poeng mer protein og med det har potensiale til å danne tettere glutennettverk og bli en enda mer elastisk og holde bedre på gassene etter heving.

Altså: kjøp pizzamel hvis du gidder – det blir superdigg uansett! Oppskrift på pizzabunn og den hvite pizzaen kommer i morgen, så da er det bare å kjøpe med seg melet allerede i dag, og gled deg til i morgen, det gjør jeg! finner du her!

IMG_5655_Fotor

1 thought on “Tipo 0 eller vanlig hvetemel?

Hei! Legg gjerne igjen spørsmål eller kommentarer! Jeg er spent på å høre hva du synes :)