Det er en stund siden jeg har skrevet og vært til stede. Det er rett og slett en stund siden jeg har vært frk. Matvrak, men nå skal jeg prøve å komme meg tilbake. Det har vært en tung høst og vinter, men våren føles ganske bra på kropp og sinn.

Jeg vil begynne med å legge ut en oppskrift, eller en teknikk, som jeg virkelig har blitt glad i i løpet av de siste månedene. Jeg har vært ganske treg på å prøve ut denne helt geniale metoden, og i all hovedsak fordi jeg har sett på det som litt utfordrende og tidkrevende – på tross av alle lovprisninger fra alle som noensinne har prøvd seg. Nå skal jeg imidlertid melde meg på lovprisningene, for dette brødet er det enkleste du noen sinne kommer til å bake! Har bakt mange brød siden nyttår og har aldri blitt skuffet over resultatet.

Hvis du ikke har prøvd eltefritt brød før er det på tide! Alt du trenger er en støpejernsgryte som tåler over 250°C og en hel masse passiv tid. Det er mye venting, men resultatet blir magisk – det er 100% verdt ventetiden. Du ender opp med et saftig, luftig brød med sprø skorpe og mye mer smak enn man forventer av vann og mel.

Eltefritt brød, eller no-knead bread, tok for alvor av for rundt ti år siden, etter at New York Times’ matskribent Mark Bittman hadde besøkt sullivan street bakery som brukte denne metoden. Siden har den gått som en farsott ut i verden, og alle mat- og bakeentusiaster med respekt for seg selv ser ut til å måtte prøve den. Metoden baserer seg på 4 enkle hovedpunkter:

♥ Lite gjær – kun ¼ts tørrgjær
♥ Mye vann – ca 80% bakers prosent (altså 80% av melmengden)
♥ Mye tid – ca 12-18 timer fermentering
♥ «Falsk» bakerovn – en støpejernsgryte som varmes opp sammen med ovnen vil fungere omtrent som en bakerovn inne i ovnen din.

Og selvfølgelig altså ingen elting, hvilket sparer deg for både aktiv tid og krefter. Min personlige erfaring er at denne metoden gir veldig luftige og lite smulende brød, også med grovere mel. Det er mye rom for å teste forskjellige typer mel og andre smakstilsetninger, hvilket gjør det ganske morsomt å prøve seg frem når man først har mestret grunnprinsippet.

Jeg liker å bruke havregryn i bunnen av gryta, det er selvfølgelig valgfritt. Jeg syns det er veldig godt, og det hjelper også til at brødet ikke setter seg fast i bunnen. Du kan bruke mel, eller du kan la være å ha noe som helst i gryta under brødet. Det er opp til deg.

Jeg syns det er interessant å se på hvorfor dette fungerer som det gjør, å forstå teorien bak gir mange nye muligheter. Jeg skal ikke gå dypt i dette her, men jeg vil fortsatt trekke fram noen punkter.

♥ Du vil trenge en såkaldt «dutch oven», altså en jerngryte. Du kan også bruke en leirgryte eller ildfastform med lokk. Denne har en viktig funksjon, i det at den fungerer som en liten, lukket ovn som holder på fuktigheten den første halvtimen. Men det er bare en del av grytens funksjon – den hjelper også til med å ekspandere luftboblene som dannes under heving maksimalt før proteinene (gluten) stivner til.
♥ Man elter deig for å aktivere glutenet, men tiden kan gjøre dette for deg. Det er enzymer i melet som bryter ned lange proteinkjeder og, som veldig enkelt forklart, deretter danner et glutennettverk. Dette gjør at deigen er elastisk nok til å holde på luftlommene gjæren lager. Denne prosessen kalles autolyse, og er altså grunnen til at eltefritt brød trenger mye tid.

Om du ønsker å lese mer om teorien bak kan du finne en god artikkel her.

---

Eltefritt brød – grunnoppskrift og teknikk

♥ 500g hvetemel
♥ 1½ts salt
♥ ¼ts tørrgjær
♥ 400ml vann
Ekstra:
♥ rugmel eller hvetemel til utbaking
♥ en neve havregryn

Den første delen er veldig enkel. Mål opp og bland hvetemel, salt og tørrgjær. Tilsett vann og rør. Først vil du tenke «Det er alt for mye vann!», så kommer du antakeligvis til å tanke «Det er alt for mye mel», men må magisk vis kommer alt sammen og blir til en ganske løs og klissete men sammenhengende deig. Jeg bruker vanligvis å blande deigen med en slikkepott, men du kan godt bruke en hånd eller en tresleiv.

Dekk til bakebollen med plastfolie og et kjøkkenhåndkle. Har du lokk til bollen kan du selvfølgelig bruke dette. La bollen stå på kjøkkenbenken et sted mellom 12 og 20 timer og la deigen både «elte» seg selv og heve mens du sover og får unna andre gjøremål.

Når deigen har stått i 12 til 20 timer begynner del 2. Deigen skal da se omtrent slik ut

Jim Lahey fra sullivan street bakery «better deigen» – dette kommer vi tilbake til – på benken og «kler» et kjøkkenhåndkle med hvetekli, pakker deigen inn i håndkle or heving. Jeg har valgt å bruke en metode som ser ut til å være ganske populær blant andre bakere.

Først finner jeg fram et bakeark og dekker det med rugmel. Har du ikke rugmel er det uproblematisk å bruke hvetemel. Deretter heller jeg deigen over på bakepapiret og bretter deigen.

Du skal nemlig ikke elte eller kna, bare brette deigen slik at du får et rundt brødemne. Det er vanskelig å forklare med ord, men kanskje ord og bilder kan hjelpe. Bildene er kanskje ikke superforklarende, men det er heller ikke superkomplisert. Du skal brette innover mot midten fra alle sider, først oppe og nede, deretter fra sidene. Av og til bretter jeg også diagonalt. Til slutt skal du snu deigen, slik at brettesiden ligger ned mot bakepapiret. Ha godt med mel under slik at ikke deigen setter seg fast i bakepapiret.

Plasser bakebollen over deigen som et lokk og la stå på benken til heving. Har du en hevekurv kan du ha i godt med mel og heve deigen i denne med en kjøkkenhåndkle over. Her skal også brettesiden ned.

Nå skal deigen heve i ca 1-1½ time før du putter gryta i ovnen og varmer den opp til ca 250°C. Når ovnen er blitt ordentlig varm er det på tide å bake brød, og den neste prosessen bør gå ganske fort slik at jerngryta beholder så mye varme og energi som mulig.

Finn frem havregryn og plasser bakearket med deigen ved siden av komfyren. Ta gryta ut av komfyren og ta av lokket. Hell i en neve havregryn, og ha deretter deigen over i gryten. Ta på lokket og sett tilbake i ovnen.

Etter 30 minutter i ovnen på 250°C kan du ta av lokket. Skal du bake flere brød kan du legge det ved siden av kjelen i ovnen, ellers kan du ta det ut. Skru ned ovnen til ca 200°C og la brødet stå i 10-15 minutter til. Det er ikke kritisk å sette ned temperaturen, men brødet kan da fortere bli for godt stekt.

Når brødet er ferdig og ute av ovnen må det kjøles ned på rist til det er blitt helt kaldt. Du kan høre brødet knake og knitre, det er skorpen som setter seg. Derfor er avkjølingen spesielt viktig. Skal du servere det og ønsker det litt lunkent vil jeg anbefale å la brødet hvile i 45-60 minutter før du skjærer i det.

Dersom du lager brødet kvelden før det skal spises lar du brødet kjøle ned på rist før du pakker det inn i et rent, gjerne litt tykt, kjøkkenhåndkle. Dersom du derimot har igjen brød etter at du har skjært i det kan du bruke samme metode, men av erfaring syns jeg det da holder seg aller best dersom du etter å ha pakket det inn i et kjøkkenhåndkle putter det i en brødpose. Dette gjelder spesielt dersom du spiser av brødet over en 3-5 dager.

Dette er noe du har tid til å teste i nå påsken, og som gjør seg utrolig godt på et veldekket påskebord!

---

Bon appétit ♥